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鳳香型白酒生產工藝介紹生產工藝是決定白酒風格特點的關鍵因素,鳳香型白酒自成一派的風格,是結合了濃香和清香兩種香型的工藝特點。 下面介紹一下鳳香型的生產工藝。 1、選用高梁作為釀酒原料,麥、豌豆混合中高溫制曲。 2、采用連續發酵法,生產周期為一年。每一個生產周期都要經歷立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖及挑窖等六個過程。連續發酵法雖然繁瑣重復,但是可以將糧食中淀粉等物質發酵徹底,整個過程均可以不間斷出酒。 3、采用土窖池發酵。每年鏟一次窖皮泥,去掉窖壁、窖底的老窖皮,再換上新泥,這樣既有生長己酸菌的條件,又能給予嚴格的控制,使其所產酒中的己酸乙酯等成分受到限制(己酸乙酯是濃香白酒最主要的呈香物質)控制在濃香不露頭的程度。 4、酒海貯存。先民們經多次實驗,用當地的荊條、柳條編成大筐大簍,內壁以蛋清、血料、生石灰為生物粘合劑,裱糊白棉布、麻茍紙數百層,然后用蜂蠟、熟菜子油等涂擦內壁,再晾干后制作而成儲酒容器。該容器體積龐大,盛酒可達數萬斤,被稱之為酒海。 一般而言,這種酒海直徑兩米至兩米五左右,高約三米,一般可儲存5到6噸酒。還有一個神奇的特點:“裝酒滴酒不漏,裝水揮失殆盡”。酒海同時也給白酒增加了一種類似杏仁的香味。 今天,在百花齊放的白酒產品中,鳳香型白酒除了其典型代表產品西鳳酒,還有秦川大曲、鳳源大曲等產品。 得名于西鳳,集濃香、清香復合香于一身,酒海貯存,這便是鳳香型白酒的來歷,也是其在十二大香型白酒中獨樹一幟的原因。 |